清蒸大閘蟹 
 
介紹

　　著名上海菜。大閘蟹為長江下游湖澤特產，是蟹中上品。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養丰富，素有"蟹肉上席百味淡"之譽。

原料
大閘蟹2500克，
綿白糖150克，
蔥花、姜末各50克，
香醋、醬油各100克，
香油20克。

烹飪方法
將蟹逐只洗淨，放入水中養半天，使它排淨腹中污物，然后用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢﹔
用蔥花、姜末、醋、糖調和作蘸料，分裝十只小碟﹔
將蟹上蒸籠蒸熟后取出，解去細繩，整齊地放入盤內，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食者自己邊掰邊食用。　

九雌十雄

　　大閘蟹每只以250克左右為好，煮蟹時，應用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，以免在受熱時蟹掙扎，蟹腳脫落，蟹黃、蟹油流出，影響口味和美觀。

　　蟹的吃法有時令性，"九雌十雄"九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚，十月要食雄蟹，這時雄蟹膏足肉堅。

　　唐代詩人李白曾詩贊蟹道﹕"蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台"。

洋 澄 湖 大 閘 蟹

 
怎 樣 分 雌 雄 ？
九 雌 十 雄 ， 就 是 說 九 月 揀 雌 蟹 ， 這 段 時 間 當 造 ， 會 較 雄 蟹 肥 美 ； 十 月 則 要 揀 雄 蟹 ， 此 時 雄 蟹 會 較 肥 美 ； 但 多 數 人 會 揀 雄 蟹 ， 因 雄 蟹 的 膏 軟 滑 ， 入 口 香 甜 鮮 味 ； 但 雌 蟹 的 膏 則 較 硬 身 ， 入 口 有 質 感 ， 但 較 膩 ， 但 亦 有 不 少 人 捧 場 客 ； 我 覺 得 兩 者 皆 好 味 ， 最 好 是 兩 隻 雄 蟹 ， 來 一 隻 雌 蟹 ， 這 樣 吃 法 就 最 完 美 了 。
在 上 的 是 雌 蟹 ， 蟹 肚 呈 圓 形 ， 雄 蟹 的 肚 呈 三 角 形 。
 
何 處 買 正 宗 洋 澄 湖 大 閘 蟹 ？
大 閘 蟹 很 多 地 方 都 有 得 買 ， 要 買 到 真 正 的 江 蘇 靚 蟹 ， 當 然 要 識 買 ， 及 要 去 老 字 號 買 及 信 譽 好 舖 子 買 ； 最 聞 名 的 賣 大 閘 蟹 的 地 方 有 ， 銅 鑼 灣 的 白 沙 道 一 帶 ， 九 龍 尖 沙 咀 的 加 連 威 老 道 ， 荃 灣 眾 安 街 一 帶 了 及 佐 敦 道 吳 淞 街 了 。
買 蟹 記 取 配 料 ， 紫 蘇 葉 、 生 薑 、 黃 糖 及 香 醋
 
店 內 很 多 不 同 價 錢 的 大 閘 蟹 及 不 同 的 花 雕 酒 可 供 選 擇 。
 
水 貨 充 斥 買 蟹 要 小 心
過 往 的 大 閘 蟹 是 由 一 至 數 間 公 司 代 理 的 ， 但 因 大 量 的 養 蟹 貨 源 出 現 ， 水 貨 充 斥 市 面 ， 有 許 多 細 店 會 由 深 圳 自 行 入 貨 運 港 ， 水 貨 難 以 控 制 ； 故 今 年 的 大 閘 蟹 都 由 本 地 批 發 商 自 行 入 貨 ， 再 批 發 出 市 面 ； 良 莠 不 齊 ， 招 牌 上 都 掛 著 賣 正 宗 洋 澄 大 閘 蟹 ， 究 竟 誰 是 正 宗 ， 就 要 靠 銷 費 者 自 己 識 揀 ， 免 受 欺 騙 ， 當 然 要 幫 襯 信 譽 好 的 蟹 店 也 十 分 重 要 。
這 些 一 籮 籮 的 蟹 ， 就 是 交 超 市 及 客 人 的 訂 貨 。

秋 風 起 是 吃 蟹 日 子

當 你 感 到 有 薄 薄 的 秋 風 刮 起 (約 農 曆 九 月 左 右)， 那 時 的 大 閘 蟹 就 會 很 肥 美 了 ， 一 直 至 近 年 尾 都 會 有 蟹 買 ， 當 然 是 農 曆 九 月 及 十 月 時 吃 最 好 ， 有 " 九 雌 十 雄 " 之 說 法 ， 而 以 蘇 州 昆 山 陽 澄 湖 的 大 閘 蟹 最 為 著 名 。

何 處 買 正 宗 洋 澄 湖 大 閘 蟹 ？

大 閘 蟹 很 多 地 方 都 有 得 買 ， 要 買 到 真 正 的 江 蘇 靚 蟹 ， 當 然 要 識 買 ， 及 要 去 老 字 號 買 及 信 譽 好 舖 子 買 ； 最 聞 名 的 賣 大 閘 蟹 的 地 方 有 ， 銅 鑼 灣 的 白 沙 道 一 帶 ， 九 龍 尖 沙 咀 的 加 連 威 老 道 ， 荃 灣 眾 安 街 一 帶 了 及 佐 敦 道 吳 淞 街 了 。
   

怎 樣 蒸 大 閘 蟹 ？
首 先 準 備 好 紫 蘇 葉 及 薑 放 入 鑊 中 ， 煮 滾
先 同 大 閘 蟹 沖 涼 及 擦 擦 身 ， 洗 去 身 上 的 泥 ， 因 為 蟹 的 毛 會 積 存 些 污 垢 ， 這 樣 我 們 便 可 吃 得 很 放 心 。 把 蟹 肚 向 上 ， 平 放 在 蒸 架 上 ， 蓋 好 鑊 蓋 ， 蒸 2 0 分 鐘 即 可 。
你 看 蟹 蒸 好 了 ， 蒸 好 的 蟹 是 美 麗 的 橙 黃 色 ， 多 誘 人 呢 ！ 
預 備 好 蘸 蟹 的 薑 醋：
因 為 蟹 是 較 為 寒 涼 的 食 物 ， 可 以 驅 寒 及 去 腥 味 ， 故 會 用 薑 去 皮 ， 切 薑 米 ， 加 入 香 醋 內 ， 再 加 糖 ， 糖 的 多 少 視 爭 你 的 喜 好 而 定 了 。
把 去 皮 後 的 薑 切 片 ， 切 絲 ， 就 可 切 成 薑 米 了 。 加 糖 加 香 醋 ， 就 變 成 美 味 的 蘸 蟹 醋 了 。
蟹 中 有 甚 麼 不 可 以 吃 ：
蟹 口 部 不 可 以 吃 ， 它 有 時 會 有 泥 沙 含 在 口 中 ， 吃 後 會 很 嘔 心 的 ， 那 時 真 大 煞 風 景 了 ， 只 要 用 蟹 簽 把 它 挑 出 來 即 可 。   


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大閘蟹專賣店：http://www.tbj.com.tw/category/53?member=af000017132


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