大閘蟹烹調法
烹煮大閘蟹的方式主要有兩種,其一是清蒸,另一種是燙煮。清蒸可以完全保留大閘蟹天然的甜美滋味;但燙煮時只要用草繩把大閘蟹綁牢再燙煮,其實蟹中獨特的美味並不會因此而散溢,而這麽做也可以把存於蟹腳絨毛上的寄生蟲完全消除殆盡。
不過,無論是哪一種方式,在清蒸或是燙煮過程中都要放入紫蘇葉,如此才可除去大閘蟹的腥味。
現代人想要一嘗大閘蟹的鮮美要比以前的人容易許多了,從前沒有吃大閘蟹的專用剪刀與鈎子,只有在吃之前先用大菜刀把大閘蟹殼敲碎,然後再開始品嘗蟹膏與蟹肉,不過也因爲這樣讓甜美的鮮汁流露不少,真是讓人覺得可惜。而今有了專用工具,不但不會吃到滿手都是,而且美味的湯汁也完全不會浪費。
雖然享用大閘蟹是人間至樂的事,不過,根據中醫的說法,大閘蟹性子過寒,吃了容易造成身體的不適,尤其是吃的人本身體質若較虛,吃了以後小心皮膚會起疹子,倘若想要避免這些雜症,最好的方式就是在吃蟹的時候,先把蟹腮、蟹腸、蟹心及蟹嘴的前端底部去除掉,此舉除了妨寒之外,還可以避免食入寄生蟲。
按部就班品嘗大閘蟹
品嘗大閘蟹的步驟首先當然是要蟹殼中的膏開始吃起,金黃色的液體從舌尖滑入,是陣陣鮮甜的滋味;待蟹膏已經吃幹抹盡之後,則可以開始享用甘甜的蟹肉部分。爲了可以切實地感受到這份柔嫩口感,當然是要從前螯開始享用,而且吃的時候還得沾醋吃。
吃大閘蟹所要沾配的醋又分爲兩種,其一是江浙吃法習於沾用熟鎮江醋,同時在黑色的醋中則放有細糖與薑末,和著蟹肉一併吃味道更是甘甜;而另一種則是港式的吃法採用紅醋,當然之中也要放入細糖與薑末,味道是鮮甜中明顯感受出紅醋的酸味。
不過,無論採用任何一種吃法,吃完大閘蟹之後一定要喝杯濃濃的熱薑茶,如此才可以去寒,或者是在吃蟹的時候佐以花雕酒也是不錯的驅寒選擇。
大閘蟹雖然味質鮮美,但性寒且帶濕毒,屬「發物」,皮膚病患者或容易皮膚敏感的人都不宜吃。由於蟹難消化,腹瀉、胃痛、感冒發燒的人,亦不宜進食,以免加劇病情。體質虛寒的人(即經常手足冷冰、容易頭暈、體倦),最好還是忍忍口,以免引致胃寒不適。此外,蟹黃(蟹膏)的膽固醇很高,患有高血壓、心臟病、動脈硬化的人,不宜多吃。糖尿病患者及腎病患者往往血壓偏高,他們應不宜多吃大閘蟹。
吃蟹時亦要注意烹調方式。由於大閘蟹生在江、河、湖底的泥溝裏,又喜愛吃小動物的屍體,腸道內含有大量細菌。再加上蟹含有豐富的蛋白質(比豬肉、魚肉高於好幾倍),死後蛋白質會迅速分解,細菌大量繁殖,極易變壞,因此不要吃死蟹,亦不要吃未經徹底煮熟的蟹。吃蟹時,可用薑醋作調味料,既可幫助消化,亦有助殺菌。蒸蟹時可放一些紫蘇葉。紫蘇性味辛溫,發汗解表,行氣寬中,能解魚蟹毒。
吃蟹時,有些人喜歡喝一點酒,其實也是借酒的溫辛來解蟹的寒。吃蟹後如感到腸胃不適,可用薑數片煮水,趁熱飲下,有暖胃功效。
古醫書記載:「凡柿同蟹食,令人腹作瀉。」原因是蟹含豐富蛋白質,而柿的鞣酸很多,兩者同吃,會凝固成硬化。此外,蟹和柿都屬寒涼之物,同時進食過量容易引致不適。
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